Lamezia Terme - Una tradizione che si tramanda dalle nonne alle nuove generazioni, un momento di condivisione e di riscoperta di antichi gesti. È il processo di preparazione della salsa di pomodoro. La Calabria con la bella stagione non rinuncia a preparare “a cunserva” da usare, poi, nei mesi invernali. Anche a Lamezia e nell’hinterland questo è un momento che da necessità è diventato tradizione. Il tempo che passa, le grandi distribuzioni e i giovani sempre più proiettati sulle tecnologie e sul futuro non hanno scalfito questo ‘lavoro’ che unisce grandi e piccini. Perché “fare la salsa”, è condivisioni di valori e saperi che dai più anziani passano ai più giovani.
Il giorno della salsa, un giorno di festa: ecco come viene preparata
Il giorno della salsa, è un giorno di festa: più si è più il lavoro sarà meno gravoso e più le risate risuoneranno tra un passaggio e l’altro per arrivare al prodotto finale. Chi abita fuori città naturalmente dispone di maggiore spazio e più comodità ma, anche in città, c’è chi proprio non rinuncia alla salsa fatta in casa e si adatta tra i garage e i magazzini delle proprie abitazioni. In questo periodo è consuetudine infatti vedere, percorrendo le vie di Lamezia, le signore che si apprestano a lavare e spremere pomodori.
Tutto, infatti, parte dalla scelta della materia prima, c’è chi sceglie i pomodori del proprio orto, c’è chi non avendo a disposizione un appezzamento di terreno per la coltivazione, li compra. E poi, ogni famiglia segue i propri metodi, c’è chi usa il metodo “cu a freva” (letteralmente con la febbre), che consiste nel far bollire la passata di pomodoro con il sale imbottigliandole al momento, e chi invece riduce i pomodori in salsa facendo bollire le bottiglie dopo averle riempite in dei grandi recipienti. Insomma, ognuno sceglie il proprio metodo consolidato negli anni, a riprova di una sicura riuscita della salsa. I preparativi, solitamente, cominciano qualche giorno prima. I pomodori, nel caso vengano raccolti dal proprio orto, devono “riposare” almeno due giorni. Nel frattempo, si passa alla preparazione delle bottiglie in vetro, rigorosamente riciclate anno dopo anno dalle bevande consumate in famiglia, che verranno poi riempite con la salsa di pomodoro.
Poi, di buon mattino, si inizia con il lavoro certosino, di lavaggio e taglio dei pomodori, privarli delle parti non buone, sezionarli e ridurli in pezzi più piccolini. Dopo averli tagliati vengono trasferiti in dei grandi pentoloni, per la bollitura. Anche in questo caso la tempistica varia da famiglia a famiglia, chi preferisce farli bollire per ore, chi di meno. Finita la cottura i pomodori sono trasferiti in una macchina per la passata che può essere elettrica oppure manuale, e da questa uscirà la salsa vera e propria. Finito questo passaggio, si arriva al momento del riempimento delle bottiglie e alla successiva chiusura con i gli appositi tappi. Dopo questo step le bottiglie vengono trasferite in un grosso contenitore pieno d'acqua posto sopra la brace o su un fornello a gas per il momento importante della sterilizzazione, le bottiglie dovranno infatti bollire per mezz’ora o anche 50 minuti, dopo l’ebollizione bisognerà farle raffreddare e poi toglierle e posizionarle sulle dispense per essere consumati durante l’anno, e ricordare ogni volta a tavola il momento di condivisione dell’estate precedente.
Non è finita qui. Sono tanti, infatti, i tipi di conserve che, ancora oggi, in Calabria e nel lametino, vengono preparate in questo periodo: da quella di pomodori secchi a quella di peperoni. E poi, ancora, si passa alle giardiniere e prodotti da conservare sott’olio e sotto aceto come melanzane, zucchine o cipolle. Qui le abili mani di mamme e nonne si sbizzarriscono secondo preferenze e gusti della famiglia da deliziare durante tutto l’inverno.
Antonia Butera
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